辣酱最早起来自于湖南和湖北，是湘菜和鄂菜常见的一种调味料。其传统制法是，将新鲜红辣椒洗净，晾干表面水分，再剁成细粒，然后按肯定比率加入姜米和精盐，拌匀后装入坛子中，密封腌渍约半个月即成。近年来，辣酱在各大菜系中被广泛用，由此出现了一系列盛行各地的剁椒菜肴，如剁椒蒸鱼头、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐等。